葡萄酒甲醇含量标准

甲醇又称羟基甲烷，对人体有强烈毒性，为一种无色、有刺激性气味的有机化合物，可溶于水和有机溶液。根据葡萄酒国家标准GB15307-2006，红葡萄酒中的甲醇含量必须小于或等于400mg/L，白、桃红葡萄酒甲醇含量必须小于或等于250 mg / L。

据医生介绍：如果有人不慎误饮4毫升以上的甲醇就会出现中毒症状，超过10毫升以上可能导致失明，甚至有生命危险。

成都有一位女士自酿葡萄酒已有三四个年头，听说自酿的葡萄酒有可能甲醇超标，赶紧将自酿的葡萄酒拿到专业部门检测，两次检测结果均显示甲醇含量为600 ml / L，每升超200 ml，吓得她不敢再酿了，有专家告诉她，不是所有的自酿葡萄酒的都会超标。

自酿葡萄酒甲醇超标原因

1、不是专门酿酒葡萄品种

专业酿造厂的葡萄酒，是用专门种植的酒葡萄酿造而成，而不是我们常见的食用葡萄，例如法国著名的红酒主要原料为赤霞珠、梅洛、黑皮诺、品丽珠等品种，这些品种的葡萄并不好吃，有苦涩味，果粒小带籽、皮厚、果肉少、汁多，但作为酿酒的原料单宁非常丰富，风味独特。

酿酒葡萄

而自酿葡萄酒的原料来源是市场上常见的食用葡萄，主要品种有巨峰、玫瑰、夏黑、美人指等，这些葡萄的特点是甜度高，果胶含量比酒葡萄要高，而甲醇主要来源就是果胶。在葡萄发酵过程中，虽然酵母菌和酒精会分解掉大部分果胶，但剩下的果胶由葡萄自带的微量果胶酶缓慢分解，并产生甲醇，因此食用葡萄发酵中产生的甲醇含量也高。

巨峰葡萄

2、葡萄质量问题

新鲜的葡萄表皮上会有一层薄薄的白霜，是葡萄本身分泌的糖醇类物质，被称为果粉，富含的葡萄酒酵母，可防止制作葡萄酒过程中受到微生物污染。而许多人在自酿葡萄酒时，误把这层薄霜当脏东西或者农药残留，而彻底清洗掉，如此这样将引导葡萄发酵的微生物也破坏掉了，增加了细菌侵入风险，甲醇含量也随之增加。

发霉的葡萄在酿造中也会产生大量的甲醇，有些人购买酿酒的葡萄专挑便宜的买，而这些葡萄之所以便宜就是因为不太新鲜，其中不乏有一些破损、霉烂的葡萄，最后被混入酿酒葡萄中。

3、酿造时间短温度高

正常情况下，红葡萄酒发酵时间需要1～2年，发酵温度一般不超过20℃。而市民自酿葡萄酒发酵时间普遍很短，而且是在高温下酿造的。一般发酵时间只有20多天，生成苹果酸后就开始饮用，此时甲醇挥发少。

自酿葡萄酒一般选择葡萄成熟的夏天酿造，而且网上有关介绍自酿葡萄酒方法的大多数美食博主，推荐发酵温度在26~28°左右，说这个温度下酵母菌活性最强，发酵速度最快。其实他们并不知道，这样的温度果胶酶活性也很强，会分解大量的果胶，从而产生大量甲醇。

4、酿造容器选用不当

专业的葡萄酒大多数是选用橡木桶陈酿，橡木桶被称为酿酒师香料柜，它不仅影响葡萄酒的风味，也影响其化学成分。我们自酿葡萄酒选用玻璃、陶瓷作为发酵容器，虽风味不及橡木桶，但也是安全可靠的。

也有人将不锈钢、土法烧制的泡菜坛，甚至铁制容器来作为发酵容器，而这些容器在发酵过程中会产生毒素，铅含量超标。自酿葡萄酒的发酵过程中会产生大量气体，塑料的饮料瓶也不能用。

自酿葡萄酒应该注意的事项

葡萄酒发酵过程中的确会产⽣甲醇，不论是⾃酿还是⼯业化⽣产都会产⽣，只是工业化生产对甲醇有可控方法，如果我们自酿葡萄酒严格按照葡萄酒制作工艺，选用上好的葡萄，保证干净卫生，甲醇含量不会出现超标现象。

首先尽量选用专用酿酒葡萄品种，例如赤霞珠、霞多丽等等。如果买不到专用葡萄，可以购买玫瑰香、龙眼等酿酒和鲜食兼用品种。购买新鲜无破皮发霉的葡萄，即买即做，不要买回来后等放几天再开始酿制。

建议采取低温发酵低温储存，酿酒酵母在摄氏6°左右启动发酵，温度每升高10°，发酵速度翻倍，世界著名葡萄酒的发酵温度大多数控制在10~15°。

酿造葡萄酒的容器一定要清洗干净，先消毒，再晾干，盛葡萄的容器放置于避光通风清洁处发酵；不要采用不锈钢、铁质和塑料的容器。

另外添加适量的高纯度酵母，可防止葡萄腐败细菌繁殖，从而降低甲醇的含量。