酱油是我们在烹饪中最常用的调料，在制作红烧类菜肴或凉拌类菜肴时，一般都会用到。记得小时候家里用的都是散装的酱油，买酱油时自己从家里拿个玻璃酒瓶，到小卖部去买，那时叫“打酱油”。

酱油是装在一大坛子或瓷缸里，小卖部的老板拿着用毛竹做的“端子”，从坛子里舀出酱油，玻璃瓶上放一个漏斗，然后把“端子”里的酱油倒入玻璃瓶，一“端子”好像是一毛钱。

刚开始的时候，酱油只有一种，就是散装的，叫酱油。后来慢慢地有了袋装的、瓶装的，酱油也开始分成了很多种类，像生抽、老抽、味极鲜等等。那么这些不同种类的酱油，到底有什么区别呢？在用法上又有什么不同呢？

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酱油的起源和发展

酱油最早是从古代的“酱”演变而来的，酱在我国的历史非常悠久，早在三千多年前的周代，就有制作酱的记录。《周礼》周中记载有：“凡王之馈，食用六谷……酱用百有二十瓮。”

到东汉时期，酱油开始出现，但那时还不叫酱油，当时人们称呼其为“清酱”。

崔宴在《四民月令》中记载：“正月可作诸酱，……至六七月之交，分以藏瓜，可以作鱼酱、肉酱、清酱”。

这里所说的清酱，就是我们现在的酱油。

而酱油一词最早出现在宋代，《吴氏中馈录》中记载有用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。由此也可看出，在宋代时酱油就已经是生活中常用的调味品了。

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酱油的种类和区别

酱油按照产品类型来分，可以分为生抽酱油、老抽酱油、鲜味酱油，以及其它功能酱油等种类，这其中最常用的就是生抽、老抽和味极鲜。味极鲜比较好区分，就是用来提鲜的，那生抽和老抽又有什么区别呢？

在区分生抽和老抽之前，我们先来说一说这个“抽”，所谓的“抽”，其实就是提取的意思。

酱油按照制作工艺可分为低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺，北方地区因为光照相对较少，所以大多都是采取低盐固态发酵工艺，这种工艺是属于压榨取油，不存在“抽油”。

南方光照时间长，大多采用高盐稀态发酵工艺，在日光下天然晒制，就是“晒足180天”那种。这种工艺有利于在发酵过程中进行“抽油”，经过晒制出来的原油，最后加工成酱油，就叫“生抽”。

老抽是在生抽的基础上继续天然晒制，最后酱油的颜色变深，浓度增加，含糖量上升，最终形成“老抽”，老的意思就是晒制的时间更长，年龄更老。

生抽和老抽，虽然名字只有一字之差，但它们的差别其实是很大的。生抽颜色较淡，呈红褐色，用勺子舀起后，生抽不会挂壁或有轻微挂壁。生抽味道鲜美，有提鲜和去腥的作用，所以一般用于炒菜，凉拌或佐餐时使用。

老抽颜色比生抽颜色更深，浓度更加浓稠，呈黑褐色，用勺子舀起或晃动瓶身时，会有明显的挂壁。老抽味道不如生抽鲜美，但是香味更加浓郁，颜色更深也更适合于给菜品上色，一般用于红烧、酱焖，卤肉等菜肴。

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如何选购酱油？

现在去超市购买酱油时，我们会发现货架上的酱油品种很多，金标酱油、有机酱油、0添加酱油等等，面对这么多的品种，我们因该如何选择呢？

①看酱油的瓶身标识，选择“酿造酱油”或“纯粮酿造”，不要选勾兑或配置酱油。酿造酱油的标准号为GB18186，配制酱油的标准号为SB10336。

②注意瓶身上的“佐餐”和“烹调”标注，佐餐酱油是可以直接生吃的，所以卫生指标要求相对更高，更干净。烹调酱油主要用于烹饪菜肴，需要高温加热后方可食用，所以卫生指标要求相对要低一些。

③看配料表，选择“氨基酸态氮”含量高的。“氨基酸态氮”是酱油品质的核心指标，“氨基酸态氮”含量越高，酱油味道越鲜美，品质越高。酱油的“氨基酸态氮”含量最低不得低于0.4克/100毫升。